La toque blanche O gorro de
cocinero
Mas de un
curioso o profesional de la
cocina se habrá
hecho alguna vez la
siguiente pregunta ¿de dónde vendrá la costumbre del “gorro de
cocinero” o “ la toque
blanche”?
Una de
las principales razones es que
las personas que trabajan en las cocinas se cubran los pelos de su cabeza y además para
evitar que el sudor caiga en los platos, como medida higiénica.
Las prendas de vestir suelen tener una función y
en el caso del gorro del cocinero son varias, la simbólica, de
identidad y diferenciación, para
algunos fue entendido en tiempos como una representación simbólica de una corona , cuya altura distinguiría al chef, el
artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría.
En el apasionante
mundo de la cocina, dicho gorro
se pensó por
varias razones y
que con el paso del
tiempo tuvo una diferencia
jerárquica en los fogones.
La forma cilíndrica y alta
es puramente práctica para mantener fresca la cabeza, protegida de las altas
temperaturas de la cocina, se dice que en su interior se solía colocar una
bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza.
A través de
diferentes consultas he
podido tomar ciertas notas sobre la invención del gorro tal como la conocemos
hoy en día, al parecer se debe al famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) uno de los visionarios de la cocina francesa
del primer tercio del siglo XIX, también
se le
atribuye la implantación del uniforme blanco, lo que hoy
son pantalón y filipina doble. (Chaqueta
blanca cruzada) pico el mandil
o delantal estos
últimos se han retirado por el
paño de papel en algunas zonas desde
la implantación de
los sistemas de
calidad y medioambiente, entre otras
cosas para evitar gérmenes de
un producto a otro.
El motivo de que la
“filipina” o chaquetilla blanca sea
cruzada. El ser cruzada tiene
la función que al ser
doble prevé del fuerte
calor de los fogones y
por otro lado el de
cubrir posibles manchas durante
el servicio abrochándola al
lado contrario y mantener
la imagen de blancura y pulcritud.
Durante muchos años los “ toque blanche “ de
los chef eran de
mayor altura que
el resto de la
brigada de cocina ( 18 pulgadas), pero
con el tiempo todos han
pasado a ser
del mismo tamaño, aunque se
distinguían y distinguen a los chefs
por llevar la “filipina” con algún
ribete de otro color en
la solapa aparte
de la placa
con su nombre
y cargo.
Los gorros
de cocina se mantuvieron mucho
tiempo del color blanco y
almidonados con el trabajo que
suponía almidonarlos y plancharlos. Allá por los años 70
se diseñaron los
mismos gorros pero
de nylon y se
pasaron a llamar “ segundo “ el cual
recibió el nombre de
la persona que cambió la tela
almidonada por un material
mucho mas practico y de
mas fácil mantenimiento.
Hoy en día muchos chefs
alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años, con otras
innovaciones que se introdujeron en los años cincuentas, como lo son los gorros
desechables de papel, también han
cambiado los colores incluso negros y achatados con
inclinación hacia un lado, con
rayas o flores.
Los famosos gorros se
generalizaron a partir de un congreso en Viena, que se celebró entre 1814 y
1815 y de donde proceden un gran número de platos y salsas que han llegado
hasta nuestros días.
Se cuenta que en Asiria,
en las casas mayores o en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que
asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el
propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos, las
barras en el gorro representaban las mismas barras de la corona del amo.
Un gran cocinero de una corte europea de
principios de siglo, fue uno de los
primeros que puso no sólo la creatividad
culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta
entonces empleados en cocina.
Otra historia dice que durante la caída del imperio Bizantino
al final del siglo VI se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes
ortodoxos griegos.
Los
intelectuales y artistas, buscaron refugio en los monasterios huyendo de la
invasión de los bárbaros del norte. Muchos de estos artistas eran cocineros y
se volvieron chefs durante su estancia en dichos monasterios. Muchos de los
refugiados, también eran cocineros reales, los cuales adoptaron la vestimenta
de los sacerdotes pero en lugar de copiar el color negro, eligieron el blanco.
La Toque Blanche de hoy en día, dicen debe tener 100 tablas o barras, las cuales representan las 100 maneras en que un buen cocinero debe saber preparar huevo, esta leyenda tiene su origen probablemente en Persia o en Roma.
La Toque Blanche de hoy en día, dicen debe tener 100 tablas o barras, las cuales representan las 100 maneras en que un buen cocinero debe saber preparar huevo, esta leyenda tiene su origen probablemente en Persia o en Roma.
Desde mediados de los años
ochentas muchos de chefs y cocineros han
comenzado a usar trajes menos tradicionales, el algodón de los pantalones y la
filipina es sustituida cada vez más por dril y en algunos casos está estampado
con pimientos, flores e insignias de escuelas de cocina, algunos cocineros ven
este nuevo estilo como poco profesional, otros lo utilizan debido a la
comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus ropas.
Los uniformes no
tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de
la época del Club de la
Reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su
guardarropa, incluyendo trajes de trabajo, hechos a la medida por un sastre.
Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas
a menudo estaban cortadas en diagonal, con grandes solapas. Llamó a su estilo
individualista y mientras más se
burlaban sus contemporáneos, más extrañas eran sus vestimentas.
Después de todo, la cocina
se considera también una forma artística de expresión
y
ya son muchos
los restaurantes que las
cocinas son con paredes
de cristal y expuestas a
que los clientes puedan ver el
desarrollo de estos profesionales
en directo.
Son muchas las profesiones que es obligatorio el uso de gorros, gorras, cascos, casquetes etc. dando identidad a los mismos, y que tienen varias finalidades no solo higiénicas como el de cocinero , también utilizan su tocado policías, cirujanos, el papa, pilotos de carrera de coches, cocineros , camareras, ciclistas y muchos otros deportes y profesiones, todos tienen su utilidad e identificación y tienen que llevarlos obligatoriamente cuando ejercen.
Un “tocado “es una prenda con que se cubre la cabeza. El término comprende desde los
simples lienzos, tocas o toquillas, hasta todo tipo de sombreros o
pañolones con que las personas han resuelto los problemas prácticos, de
representación o estéticos que supone el cubrirse la cabeza.
José Aguilar
